厨师基本功-刀工

把原料经过改刀交给掌勺师傅制成成品菜肴

厨师，首先刀工是不可少的

常听人说，学厨师就要学刀工

那么厨师的刀工应该怎么练呢？

下面由珠海新东方的老师告诉你怎么做！

 

《1》

整齐划一

粗细均匀、厚薄一致，大小相等。

经刀工切割的原料

不论其为丁、丝、片、条、块或其他形状

每一种形态的单位体积都需要

粗细、厚薄、长短相宜

才能使烹制出来的菜肴

色、香、味、形、质感俱佳

并且符合饮食卫生的要求

 

《2》

 

清爽利落

在刀工操作时

需要注意的是原料清爽利落

不可互相粘连

无论是丝与丝之间

还是片与片之间，或条与条，块与块之间

都必须完全分开

不可藕断丝连，似断未断

相互连在一起

 

《3》

 

密切配合

要配合烹调的要求进行刀工

由于菜肴有各种不同的烹饪方法

也就有不同的调味与火候要求

例如爆、炒等烹调方法

火力旺、加热时间短

原料在刀工处理上就必须薄一些

炖、焖等烹调方法

所用的火力较小，时间较长

原料的刀工就必须厚一些

 

《4》

 

灵活多变

根据原料的特性灵活进行刀工

不同的原料有不同的特性

在进行刀工处理

应根据原料的不同性进行不同的刀工切法

例如，韧性肉类原料

必须要用拉切的刀法

又如脆性的原料，冬瓜，笋等

可采用直刀切法切制

 

《5》

 

物尽其用

合理使用原料

是整个烹饪中一项重要的原则

在刀工处理时更应密切注意

必须掌握“量材适用，大材大用、物尽其用”

同样的原料

如能精打细算

并且选用适当的刀法

不仅能使成品整齐美观

还能节约原料，降低成本

 

我们的老师还指出

想要加工过程中运用的刀工刀法

并非是一成不变的

我校学生必须在课堂实践中不断总结经验

反复练习，刻苦钻研

然后才会熟能生巧

从而达到准、快、巧、美的要求

 

把简单的事情做一万遍

你就是行业里的大师

学烹饪也是如此

成为高端烹饪技能人才

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